Розничная разделка туш свинины, клеймение, сорта, требования к качеству.

Билет 24.

Основы санитарии и гигиены при торговле продовольственными товарами.

Розничная разделка туш свинины, клеймение, сорта, требования к качеству.

3. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: ассортимент, требования к качеству, хранение.
№1.
Цель санитарных требований на торговых предприятиях:
- уменьшить до минимума микробную обсеменённость;

- предотвратить возникновение пищевых заболеваний, попадание в продукты вредных веществ.

В магазине должно соблюдаться товарное соседство.
Необходимо мыть инвентарь после смены горячим раствором кальцинированной соды, а деревянные части 1% уксусной кислоты. Использовать согласно маркировке.
Для уборки случайно упавших товаров на пол необходимо иметь урну с надписью “санитарный брак”.
Ежедневно мыть горячей водой с моющими средствами освобождённую тару, весы, тележки, а при более глубокой уборке проводят дезинфекцию.

Оборудование и инвентарь дезинфицируют хлорной известью, горячей водой и просушивают. (1 раз в неделю). Санитарный день 1 раз в месяц.
Для поддержания санитарно-гигиенического режима проводят дезинсекцию. Дезинсекция – это мероприятие против выплода мух и других насекомых, используют хлорофос, мелки (от жуков) и т.д.
Дератизация – это меры борьбы с грызунами (обязательным является устранение щелей в окнах, дверях, полу).
При отпуске товаров необходимо как можно меньше прикасаться к товару руками, для этого присутствует специальный инвентарь.
Упаковывая товар не смачивать пальцы слюной и не дуть в пакеты.
№ 2.
Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на 7 отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му и 2-му сорту.

1-й сорт - лопаточный отруб, спинной отруб (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отруба составляет 94% массы полутуши.

Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход которых составляет 6% массы полутуши.

Лопаточный отруб - задняя граница проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя - через плече-локтевой сустав. Кости этой части: 7 шейных и 5 спинных позвонков, 5 первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости. Кулинарное назначение лопаточного отруба - гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы.

Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой,эскалопов, шницелей, шашлыка.

Грудинка имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная часть с пашиной - передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра,перед первым поясничным позвонком; задняя - между 6 и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное и нежное - мясо верхней части отруба,оно используется для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная часть) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4-х сросшихся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, залеченное и отварное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубленые и др.

Рульку отделяютпо прямой линии через плечелоктевой сустав. В отруб входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из рульки готовят студни, бульоны.

Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отделения окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, и используется для студней,бульонов, супов.

Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, маркируется ромбовидным клеймом;а туши хряков - штампом «Хряк - ПП».
В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:

I - категория - круглое клеймо;

II категория - квадратное клеймо;

III категория - овальное клеймо;

IV категория - треугольное клеймо;

V категория - круглое клеймо, внутри клейма буква «П»;

VI категория - прямоугольное клеймо.

Порядок нанесения клейм и штампов:

· на полутушах свинины I и II (кроме подсвинков в шкуре), III, IV и VI категорий ставят клеймо на лопаточной части;

· на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;

· на тушах поросят (V категория) ставят одно круглое клеймо с обозначением внутри буквы «П»;

· на полутушах хряков ставят штамп «Хряк - ПП» на лопаточной части.

Реализация в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;

- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

- свинина обрезная.
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

- с пожелтевшим шпиком;

- четвертой категории и классов С, Д;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира,

- замороженная более одного раза;

- подмороженная;

- деформированные полутуши.
Для выработки свинины используют здоровых свиней, все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.

№ 3.

Рыбные полуфабрикаты – это рыба, освобождённая от не съедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. К ним относя: порционная рыба, рыбное замороженное филе, рыбный фарш (пищевой мороженный), рыбные суповые наборы, рыбный шашлык, рыбные котлеты, рыбные пельмени и др.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.
Порционная рыба – это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500г, посоленные до 2%; панированные в пшеничной муке или с сухарями; завёртывают в целлофан или пергаментную бумагу, упаковывают в ящики.
Рыбный фарш – производится из мяса маломерных рыб и не жирных рыб разных семейств. В розничную торговлю поступает крупными блоками до 12кг, может быть распилен на брикеты до 1кг и уложен в красочные коробки или целлофановые пакеты. Замораживают при температуре не выше -18C, хранят в морозильных камерах до -18С. После разморозки консистенция должна быть плотной.

Рыбный шашлык – вырабатывают из осетровых рыб, кусочками, иногда вкладывают кусочки лука, продаются на деревянных палочках. Не плотно нанизанные порции выдерживают в маринаде около 1-2 часа, извлекают, дают стечь маринаду, сдвигают кусочки поплотнее, после чего заворачивают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики до 10кг, охлаждают, отправляют в реализацию.
Рыбные котлеты – производят из трески, судака, щуки, окуня. Выпускают массой 45-50 и 80-85г. В реализацию выпускают в охлаждённом и замороженном виде. Котлеты должны иметь правильную форму, не слипаться.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнира х. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу. Для отдельных изделий дополнительно учитывается соотношение рыбы к гарниру.

Хранят при низких температурах до 0С, не продолжительное время. В замороженном виде более долгое время до -18С, в зависимости от вида товара он хранится от 10 суток до 10 месяцев.