Признаки доброкачественности.

Билет №20

1.Чай, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.                                                    2.Солёная рыба, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, хранение.

3. Печенье, виды, ассортимент, требования к качеству, хранение.

№1. Чай, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.                                                        

Чай, классификация, ассортимент.

Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая.

I. По району произрастания:

- Индийский

- Цейлонский

- Китайский

- Грузинский

- Краснодарский

II. По способу обработки

а) Байховый

- черный

- зеленый

б) Прессованный

- плиточный

- кирпичный

в) Гранулированный

г) Экстрагированный

д) Быстрорастворимый

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок

- крупный

- мелкий

IV. По товарным сортам

а) зеленый байховый чай:

- букет

- высший сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

б) Черный байховый

- букет

- высший сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

Требования к качеству

Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам.

- Массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.

- Массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%.

- Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» - не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го – не более 30%, 3-го не более 28%.

- Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Упаковка, хранение.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретами наносят маркировку с указанием:

- товарного знака и наименование предприятия – изготовителя, его адреса;

- наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных в ящике;

- массы брутто и нетто ящика, кг;

- обозначение настоящего стандарта;

- даты упаковки.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Хранитьчай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

№2. Солёная рыба, классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, хранение.

Солёная рыба, классификация, ассортимент.

Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

По способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные – удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом.

Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см).Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.

Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые.

Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости от способа разделки лососевыхвыпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Признаки доброкачественности.

 В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Хранение.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 С°. Следует избегать подмораживания рыбы.

№3.Орехоплодные подразделяют на настоящие орехи и костянковые .

Орехи - это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра.

К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые орехи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и др.

Орехи содержат в большом количестве жиры (40 - 70%), белки (15,5 - 22%), минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло, их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящее и костянковые. Настоящие орехи представляют собой плод - ядро с сухим одревесневшим околоплодником. Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он выпадает.

Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорастущий орех - лещина и его культурная разновидность - фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов, 2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский, Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.

Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не менее 50%.

В первом сорте допускаются орехи разных помологических сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру и форме; выход ядер не менее 46%.

Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра - 42%.

Влажность орехов лещины - не более 15%, фундука - не более 12%.

Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоящих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший; 1 и 2-й сорта. При оценке их качества учитывают размер по наибольшему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет поверхности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие орехи подразделяют на мелкие (24 - 30 мм), средние (31 - 37 мм) и крупные (38 - 42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тонкоскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные. Влажность орехов не должна превышать 10%, содержание жира - около 75%

Кедровые орехи - это семя кедровой сосны, которая произрастает в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в Забайкалье. Семена (орехи) отделяют от чешуи шишек просеиванием через сито, отсеивают и сушат до влажности не более 12%. Ядра не должны иметь плесневелый, затхлый запах и прогорклый привкус.

Арахис, или земляной орех культивируют в южных районах нашей страны. Плод арахиса представляет собой боб неправильной формы, покрытый сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, в котором заключено одно, а чаще два ядра. Арахис богат жиром (44,5%), содержит белки (до 28%), а также витамины группы В. Арахис должен иметь плотное, полное ядро без горечи и привкуса плесени, скорлупа должна быть чистой.

Миндаль - плод миндального дерева. Миндаль содержит в среднем белков (21,4%), жиров (53,2), углеводов (13,2%). Различают четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные, твердоскорлупные. По качеству миндаль подразделяют на высший и 1-й сорт.

Фисташки - плоды фисташкового дерева, светло-желтого цвета, имеют крепкую двустворчатую скорлупу. Скорлупа при созревании трескается по шву. Влажность ядра не более 10%. Фисташки содержат жиров (45,7%), белков (22,6%), углеводов (17,6%). По размеру бывают крупные и мелкие. Используются в пищу, а также в кондитерском производстве и для получения масла.

Орех-кешью - содержит жиров 52%, белков до 29%, Сахаров - до 8%. Ядра орехов завозят из Индии.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха - до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10 - 20°С - до двух лет.

Упаковка и хранение:

Орехи упаковывают в мешки по 30-50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении пред­приятий общественного питания при температуре 15° С и относитель­ной влажности воздуха70 % до 10 дней.