Мягкие сычужные сыры, краткая характеристика, требования к качеству.

Билет №7

Понятие о стандартизации, сертификации и штриховом кодировании

Продовольственных товаров.

Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Результаты деятельности стандартизации является нормативный документ, применение которого является способом упорядочения в определенной области.

Нормативный документ —документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Этот термин охватывает такие понятия, как стандарт, ТУ, ТО, и др

Стандарт —документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

В РБ вопросами стандартизации занимается Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации при кабинете министров РБ( Госстандарт)

В зависимости от сферы действия различают стандарты разного вида и категорий: международный стандарт (ИСО) межгосударственныйстандарт( СНГ ГОСТ) , государственный стандарт РБ( СТБ), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), стандарты научно-технических и инженерных обществ (СТО).

Сертификация продукции — это комплекс действий, посредством которых подтверждается соответствие фактических характеристик отечественной продукции требованиям международных и национальных стандартов.

Сертификат — документ, удостоверяющий качество данной продукции и ее соответствие названным документам.

Цели сертификации – объективная оценка качества продукции, продвижение продукции на внутреннем и внешнем рынках, стимулирование изготовителей, повышение качества продукции, защита потребителей от недоброкачественных и вредных для здоровья изделий, обеспечение выпуска экологически чистой продукции, содействие экспорту и повышению конкурентоспособности продукции.

Штриховой код (ШК) — это знак, предназначенный для автоматизированных идентификаций и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Внешне штрих-код представляет собой комбинацию темных полосок (штрихов) и разделяющих их светлых полосок различной толщины.

ШК выполняет следующие функции: информация о товаре; автоматизированная идентификация товаров; автоматизированный учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения; повышение скорости и культуры обслуживания покупателей; информационное обеспечение маркетинговых исследований.

ШК содержат информацию о стране, в которой произведен товар, о предприятии изготовителе, артикул товара, контрольную цифру.

Виды круп, характеристика, требования к качеству, хранение.

       Крупа –это цельные, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур.

Крупа является вторым по значению и количеству продуктом переработки зерна после муки.

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы.

Крупы из ячменя. в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи.Различают ядрицу(цельные, не колотые зерна) и продел (раздробленные зерна).

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный.

Требования к качеству круп.

Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком).

Хранение.

 Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

Мягкие сычужные сыры, краткая характеристика, требования к качеству.

Сыр— это высокопитательный белковый пищевой продукт, получаемый из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

Мягкиесычужные  сырысозревают при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров – острые, слегка аммиачные, глазки практически отсутствуют, корочка мягкая, с наличием слизи или плесени. В отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность.

 Мягкие сычужные сыры подразделяют на следующие типы:

- созревающие при участии сырной слизи- наличие слизи на поверхности обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский)

- созревающие приучастии плесеней, развивающихся на поверхности сыра, имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Русский,Смоленский, Любительский зрелый и др.).

- созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

- созревающие при участии плесеней и сырной слизи. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Закусочный, Любительский зрелый и др.).

- свежие, реализуемые без созревания имеющие чистый кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний)

Качество.Сыры мягкие на сорта не подразделяются. Оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Основные дефекты: кислый, творожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах, твердое, плотное тесто, творожистое тесто, деформированные сыры, толстая, сухая, поврежденная с трещинами корочка, недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.