Изучить сочетание основных продуктов соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для тушеного мяса хороши картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), можно подать жареный картофель или картофельное пюре, кашу и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеную капусту или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, к свинине, кроме того,— тушеную капусту, а к баранине — фасоль в томате или масле.

СОУСЫ

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на крепком бульоне.

Большинство соусов приготовляется из пшеничной муки, поджаренной в масле, и бульона. Муку для белого соуса следует поджарить слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до светло-коричневого.

Поджаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно размешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять в него виноградное вино (1—2 ст. ложки на стакан соуса).

Для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн.

К жареному мясу в большинстве случаев подают не соус, а используют мясной сок, получающийся при жареньи мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы.

СУБПРОДУКТЫ

Печень (гоаяжья и телячья) богата белками, углеводами и витаминами. Она обладает хорошими пищевыми и кулинарными качествами, из нее готовят много отличных блюд и закусок.

Особенно хороша телячья печень. Из нее готовят деликатесные жареные блюда, закуски, всевозможные паштеты.

Свиная печень несколько хуже говяжьей и особенно телячьей, так как ей присущ, хотя и слабый, но все же привкус горечи.

Свиную печень отличить можно от говяжьей и по размерам, и по своеобразному пористому строению ее ткани.

Языки телячьи и говяжьи нежны и приятны на вкус: они богаты белками и жиром.

Мозги — по вкусу отличный продукт, но они плохо усваиваются организмом.

Почки (лучше всего телячьи, а также говяжьи нестарых животных) используются для приготовления рассольников и многих вторых блюд.

Вымя требует длительной тепловой обработки (варки или тушения), так как оно содержит много соединительной ткани.

Сердце, легкое, желудок редко используются в домашней кухне, так как они требуют очень тщательной очистки и весьма длительной тепловой обработки.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота пригодны для варки супов.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней.

Лучшие студни — из говяжьих и свиных ножек.

Ножки телят варят или жарят в сухарях.

Чтобы мясо при готовке стало мягким, его следует предварительно на несколько часов опустить в молоко.

ГАРНИРЫ

Гарниры занимают большое место в питании. Эти разнообразные дополнения к мясным и рыбным блюдам, к кушаньям из мяса птицы и дичи, к холодным и горячим закускам увеличивают объем основных кушаний, делают их и более сытными и более экономичными и, что особенно важно, обогащают блюдо разнообразными пищевыми веществами. Широчайший ассортимент продуктов, из которых готовят гарниры, включает почти все овощи и крупы, макаронные изделия, маринады и соленья, фрукты и плоды, яйца и др. Для того чтобы готовое кушанье обладало наилучшим вкусом и питательностью, все составные части его — основные продукты, соусы и гарниры должны хорошо сочетаться по вкусу.

Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

Гарнир из картофеля

К «универсальному» гарниру относят картофель. Картофель в разнообразной кулинарной обработке — жареный различными способами, отварной и в виде пюре — находит применение в качестве гарнира к многочисленным блюдам и закускам из мяса, птицы, дичи, рыбы.

К наиболее распространенным сочетаниям основного продукта и гарнира относят: отварную рыбу и отварной картофель, жареную рыбу и жареный картофель; к порционным жареным мясным изделиям на гарнир подают преимущественно жареный картофель (в виде соломки, брусочков и т. п.).

К отварному языку, ветчине, сосискам наиболее подходит картофельное пюре.

Картофельное пюре и отварной картофель подают и к блюдам из отварной домашней птицы.

Овощные гарниры

Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.

Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам из свинины и жареным гусям.

Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки зеленой фасоли.

Крупяные гарниры

Для гарниров, как правило, применяют рассыпчатые каши. Чаще всего для этой цели используют гречневую крупу (ядрицу) и рис.

Хорошо сочетается рассыпчатый рис с отварными курами и цыплятами. Рис является также излюбленным гарниром к кушаньям из баранины.

Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к блюдам из жареных и тушеных мясных продуктов.

Следует отметить, что вообще крупяные гарниры чаще всего применяют к мясным кушаньям, так как вкусу рыбных блюд они мало соответствуют. Но многие любят жареного леща, карпа, сазана, поданных с гречневой кашей.

Гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия также используются для приготовления гарниров к мясным кушаньям.

В качестве гарниров ко вторым мясным блюдам из говядины, свинины, домашней птицы, чаще всего используют макароны, заправленные маслом, томат-пюре, сыром. Макароны подают также к рубленым мясным котлетам.