Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Солянку из подготовленных продуктов можно пр
очень быстро, что позволяет отпускать эти супы пРе ственно как заказные, в порционных мисках. Солянка сборная мясная. Готовят ее, как описано' ; (рис. III.3). При варке в нее вводят мясной набор, состоя говядины, телятины, окорока копчено-вареного или сосисок или сарделек. 0фе.'; Солянка домашняя. В кипящий бульон кладуткар нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, за те ^ ляют остальные продукты. Мясные продукты закладь^^у. же и в таком же количестве, как и в солянку мяснр°
176 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пг^ _——--------------------- ——................................................. — Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычиТ""" собом, но в бульон при варке закладывают набор из по ленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьи дца, вымени. 'Ct Солянка «з птицы или дичи. Готовят, как описано но вместо вареных мясопродуктов используют вареную п**"1 или дичь. Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порц ные миски кладут куски (1—2 на порцию) подготовленной / заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные л\> k томатное пюре, припущенные огурцы и варят Ю—15 jj конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осй ровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без кос точек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают ру& леной зеленью. При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кладут в солянку при отпуске. Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно. Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящяк грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперс Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладутмае" ны или оливки без косточек, сметану. Супы с овощами и картофельные Ассортимент супов из картофеля и овощей оченьРа3^- разен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями ff выми. pet? Можно приготовить картофельные и овощныесу .. тарианские и на бульонах. Используют говядину, оар ^ свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные куби - , а0д 1 — —~"~пр0дукты. В супы на овощных отварах можно до- ,рибы> M°iL4ee молоко, которое вливают в тарелку при отпустить Г°котел в конце варки. ■<е >,л(1 ^тофель и овощи нарезают брусочками, дольками, ку-помтиками(кроме картофеля). Нарезка должна соот- Г«каМИ' ть основному продукту и быть однородной. Вместо Зетств пюре лучше использовать свежие помидоры. При трм8Тке суПЫ посьшают зеленью. Отдельно можно подать пи- кулебяку. Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную,еничнуюпромывают и отваривают до полуготовности (3л"о ына 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленнуюкрупу, свежую белокочанную капусту, нарезаннуюшашками,доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками.Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы. Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту, зимой — свежемороженые и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправоч- "ых СУП0В- Нарезка овощей должна быть однородной. При при- влении супов овощи закладывают в кипящий бульон или врем Е ТаК°" лослеДовательности, чтобы они были готовы одно- до г НН°' ПассеРованные коренья, лук кладут за 15—20 мин Ки овности; соль, специи — за 5—10 мин. Бульонные куби- отПУг. после окончания варки и прекращения нагрева. Супы Коают с ^енью и сметаной. !лоРКовь ° сУп ^ рецептуру его входят: картофель, На Мясно К°Рень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп *г»к Суп и ' Рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, Н;>ШцНков овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, ^<*Т)тг>НДЬШИ И слегка обжаренными грибами. Нь1Мц Ф^льный суп с крупой. Картофель нарезают круп- к КаМи, морковь, петрушку — мелкими кубиками, кой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. 'Крупу,. л кРУПу/ Рят 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные о |
|||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 244. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |