Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и м®" кие корешки, после чего промывают и очищают вручную- лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вял листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщател промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корн лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. % Хранят очищенные корнеплоды на противнях или Л0Т покрытыми влажной тканью.
РазнойЛЯгЬПРИГ°ТОВЛения ^люд корнеплоды нарезают на кусочки раСп„0 Ф°Рмы. В табл. II.2 и на рис. II.2 приведены наиболее
Об Т^ненные формы нарезки корнеплодов. Если к тпка ярена. Хрен очищают от кожицы и промывают. ьоце Ре"ь слегка увял, его предварительно замачивают в
1 — соломка; 2 — ломтики; 3 — кубики; 4 — кружочки; 5 — брусочки; 6 — дольки Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капус' тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разнУ форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо беЛОк<^ чанной капусты для приготовления супов, овощных блкэд. сг латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промЫ ют в проточной воде и обсушивают. Капуста китайская — листовая салатная капуста. Цспо-^J* зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, офбрмления бл - aJ{jKe для приготовления капусты отварной. Подготавливают листовую. у капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) ^лие листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) Н>и рыхлыйкочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, " 0щные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую. 03 Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу- ты срезаютножку вместе с зелеными листьями на 1 см нижеазветвлениякочана. Потемневшие или загнившие места головкисрезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенныекочаныпромывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 гсолина 1 л воды),а затем промывают. Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин. Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают. Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов. Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают Донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанав- HbjBai°T спеЦ'иальнь1е шкафы с вытяжкой для удаления эфир- масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза- МелК°ЛЬЦаМИ' полУкольЧами> дольками или мелкой крошкой. Ис кие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки СКого ьзУ°т целиком для приготовления некоторых соусов (рус- > матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Желтев"п°рей перебирают, отрезают корешки, удаляют по- вИцу) и загнившие листья, отрезают белую часть (луко- Части'и ее ВД°ЛЬ' промывают и шинкуют. Зеленые ЭаМии R-, °льзУют в составе "букета пряностей" для аромати- Об °Н0В' д<^°Гп'са тыквенных овощей. Тыкву используют в ос- я пР1(Готовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезаю^Г^ доножку, разрезают на несколько частей, удаляют сем6 очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или №,Н5 тиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодц зеленцы — молодая завязь кабачков 7-—12-дневного возраСт массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10см ц промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками, зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена у кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь, ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 433. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |