Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Химическая природа и строение белков.
Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью 1. По форме молекулы а) глобулярные белки (имеют форму шара) б) фибриллярные белки (имеют форму волокон) 2. По растворимости а) растворимые в воде – альбумины; б) растворимые в солевых растворах – глобулины; в) растворимые в спирте – проламины; г) растворимые в щелочах – глютелины. 3. По степени сложности а) протеины (простые белки) б) протеиды (сложные белки) Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. Гидратациябелков - это способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Дегидрация белков – это потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса. Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, действия кислот, щелочей ит.д.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняется. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: · потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании) · потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность); · повышением атакуемости пищеварительными ферментами; · потерей способности к гидратации (растворению, набуханию); · потерей устойчивости (свертыванием, или коагуляцией, белка). Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их молекул. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста и др.) Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др. При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта.
Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества. Изменение сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляются. Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. Меланоидинообразование. – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майара. Набухание – это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. Клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120*С с образованием растворимых в воде декстринов. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит при пассеровании муки для соусов, обжаривание гречневой крупы, подсушивание риса, вермишели, лапши перед варкой. Изменения жиров. Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (10%) его эмульгируется, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. В результате эмульгирование значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продукта основным способом, часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы, накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чём свидетельствуют увеличение вязкости жира. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводит к изменению его цвета, вкуса и запаха. Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д. Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Этот результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь, испарения, влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, Дегидрация белков, потерь летучих веществ. с другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
Вопросы для самоконтроля: 1.Что такое диффузия? В чем ее сущность? 2. Что такое тургор? 3. Как называется явление обратное осмосу? В чем оно заключается? 4. Какие примеры можно привести при явлении плазмолиза? 5. Какие виды набухания существуют? 6. Как уменьшить явления адгезии? 7. В чем заключается процесс термомассопереноса? 8. В чем заключается биологическая ценность белка? 9. Какие белки называются полноценными? 10. За счет чего уменьшаются потери ароматических веществ?
Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-30; просмотров: 277. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |