Технологическая схема процесса производства ливерных колбас. Цель, сущность и режимы технологических операций.

Ливерные колбасы изготовляют горячим и холодным способами.

Эти способы отличаются тем, что после варки субпродуктов и мясного сырья при горячем способе отсутствует стадия охлаждения. Сырье после варки сразу куттеруют, при этом фарш не должен охлаждаться ниже 50 °С, затем перемешивают в мешалке с остальными ингредиентами и шприцуют в оболочку. Варят батоны при температуре 82-87 °С в течение 40-60 минут и охлаждают сначала в воде, а затем в камере с температурой около 0 °С.

При холодном способе производства сваренное сырье охлаждают до температуры 0-2 °С. Дальнейшие операции такие же, как и при горячем способе.

Субпрод. размор-т, жилуют, варят в закр. котлах при Т=90-100 С 0,3-3,5 часа, при хол. сп. охл-т.

Мясное сырье размор-т, жилуют, варят в закр. котлах при Т=90-100 С 1,5-2 часа, при хол. сп. охл-т.

Отделяют бульон после варки субпрод. и мясн. сырья, процеживают его и выпаривают (при гор. спос. не ниже 80 С)

Крупы просеивают, промывают для удаления мучели и варят в закр. котлах, охл-т (при хол. сп.), изм. на волчке.

Все сваренное сырье охл-т (хол. спос.) и измельч-т на волчке (2-3 мм).

Шпик охл-т до темп. в центре 2±2 С и изм-т на шпигорезке.

Сост. фарша (куттер-мешалка, 5-7 мин.): все сырье смешивают, доб-т пряности, соль.

Форм. батонов

Варка (темп. 78-80 С, до темп. в центре 72 С)

Охл-е: 1 ст. (душ) – вода 20С, до темп. в центре 35С, 2 ст. (кам.охл.)–до темп. в центре 12С.

Механизм гликолиза гликогена при посмертном окоченении мясапри автолизе.

Гликоген - важный энергетич материал. Он расходуется при мышечной работе и накапл-ся при отдыхе. Количество гликогена в парном мясе 1%. В мышцах плохо откормленных, истощенных и больных животных его в 2—3 раза меньше, чем в мышцах откормленных животных, находящихся в нормальном физиологич состоянии. В разных мышцах содержание гликогена различно: в усиленно работающих мышцах его почти в 1,5 раза больше, чем в мышцах мало работающих.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих биохим и физ-хим процессов. Анаэробный гликолиз мышечного гликогена происходит путем фосфоролиза – с образованием гексозофосфатов и молочной кислоты – конечного продукта их превращений. В результате анаэробного гликолиза также образуется АТФ и КФ(креатинфосфорная кислота).

Наряду с фосфоролизом некоторая часть гликогена гидролизуется с образованием редуцирующих углеводородов, преимущ сахаров, т.е. происходит амилолиз гликогена. Подавляет развитие гликолиза- введение поваренной соли на ранних стадиях автолиза, ускоряет распад гликогена- электростимуляция туш.

Результатом фосфоролиза является накопление молочной кислоты, что приводит к смещению рН мышечной ткани в кислую сторону. Уровень изменения рН зависит прижизненного количественного содержания мышечного гликогена.

Понижение значения рН мышечной ткани до 5,4-5,8 хорошо сказывается на устойчивости мяса в отношении развития микробиол процессов. Содержание молочной кислоты и величина рН являются важными показателями, характеризующими качество мяса, а также его потребительские и технологические свойства:

- способность к влагосвязыванию

- уровень потерь при тепловой обработке

- количество мясного сока, выделяющегося при замораживании

При снижении величины рН также создаются благоприятные условия для действия мышечных катепсинов, которые в последующем участвуют в развитии процессов созревания мяса.

Амилолизу гликогена подвергается около 10% гликогена. На первых стадиях автолиза образуется не только молочн к-та, но и мальтозы, глюкозы и несбраживаемые полисахариды. На более глубоких стадиях окоченения снижение рН подавляет фосфоролиз и дальнейший его распад происходит путем амилолиза.

Свойства коптильных в-в. Антисептич-е, антиокислит-е д-е. Влияние на цвет, аромат и вкус продукта. Механизм копчения. Взаимодействие коптильных веществ с компон-ми продукта.