Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Опишите методику определения кислотности макаронных изделий. Укажите порядок обработки результатов.Стр 1 из 9Следующая ⇒
Дисциплина «Технохимический контроль хлебобулочных, Макаронных и кондитерских изделий» Охарактеризуйте экспрессный метод определения содержания влаги в пищевых продуктах в приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой). Приведите пример использования этого метода. Экспресс-высушивание осуществляется в приборе Чижовой. Основа метода – высушивание навески продукта с нагревом инфракрасными лучами. Высушиваемый продукт помещают между двумя плитами, внутри которых имеются электронагреватели. Верхняя плита снабжена термометром, который помещен в ручку плиты. Метод предусматривает высушивание навески продукта при температуре 1600С, последующее взвешивание высушенного остатка и нахождение количества влаги в продукте по разности между массой навески и высушенным остатком. Главным достоинством метода является его простота и быстрота выполнения. Из недостатков можно выделить большую погрешность измерения по сравнению с более длительными по времени методами высушивания. Метод используется для внутризаводского контроля содержания влаги в сырье, полуфабрикатах. Например: можно определить влажность в сыпучем сырье, в таких полуфабрикатах как опара, тесто, закваски и заварки. Для определения влажности предварительно заготавливают пакеты из непроклеенной или слабопроклеенной бумаги. Для прибора круглой формы пакеты готовят, сгибая по диагонали квадратные листы бумаги со стороной 16 см.; для прямоугольного прибора листы бумаги размером 20×14 см. складывают пополам. У пакетов загибают края шириной 1,5 см. Пакеты высушивают в приборе при температуре 1600С в течение 3 минут, а затем хранят в эксикаторе, чтобы они оставались сухими. Густые полуфабрикаты могут высушиваться без пакетиков. В подготовленные пакетики помещают навеску продукта, распределяя её по возможности равномерно. В прибор, нагретый до 1600С, помещают пакетики с навеской и высушивают в течение 3-5 мин. Быстрое обезвоживание навески продукта происходит из-за прямого контакта навески с горячими плитами прибора под воздействием инфракрасных лучей, выделяемых нагревателями. Затем пакетики с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения, где выдерживают до остывания около 2-3 мин. Охлажденные пакеты с навесками взвешивают. Влажность вычисляют по формуле где m1 – масса навески с пакетиком или без до высушивания, г; m2 – масса навески с пакетиком или без после высушивания, г; m – масса навески, г.
Опишите методику определения кислотности макаронных изделий. Укажите порядок обработки результатов. Определение кислотности макаронных изделий проводится методом титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Проведение анализа. От партии макаронных изделий отбирают средний образец (не менее 500 г для развесных изделии, одной единицы упаковки - для фасованных). 50г изделий, взятых из среднего образца, измельчают в ступке или размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито d =1 мм. Отвешивают две навески по 5 г на технических весах с точностью до 0,01г. Навески помещают в конические колбы вместимостью 50-100 см и приливают до 30-40 см дистиллированной воды, смывая крупинки со стенок. Встряхивают 3 мин. до исчезновения в воде комочков продукта. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н р-ром NаОН до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Кислотность в градусах рассчитываем по формуле К = 2 А К где: А - объем 0,1 н раствора щелочи, пошедший на титрование, см3; К- поправочный коэффициент к раствору щелочи. Результат выражают с точностью до 0,1 град. Расхождение между двумя параллельными определениями допускается не более 0,2 град. Полученные значения сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о соответствии.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 367. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |