Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Условия хранения плодов и овощей
Температура: оптимальной для большинства видов плодов и овощей является температура -1+1. Исключение составляют теплолюбивые и холодоустойчивые виды. Теплолюбивые: бананы +12, цитрусовые, тыквы +8+10, ананасы, манго - +7+10 и другие. Холодоустойчивые: лук репчатый, чеснок, яблоки, орехи. Их хранят при температуре -2-3. При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу. Относительная влажность воздуха для большинства видов плодов и овощей должна быть 90-95%. Исключение составляют орехи, лук репчатый, чеснок, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни (80-85%), цитрусовые (85-90%). Повышенная влажность 95-98% нужна для легкоувядающих видов – зелень, огурцы, морковь, петрушка и др. Свет активизирует процессы обмена веществ, разрушает витамин С и красящие вещества. Все плоды и овощи необходимо хранить в темноте. Товарное соседство.Не разрешается совместное хранение плодов и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается. УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ Задание 2.7.Пользуясь учебником, приведите по 2-3 примера овощей и плодов в каждой строке. Овощи и плоды - рекордсмены по содержанию питательных веществ
· Абрикосы · Айва · Ананасы · Виноград · Горох · Картофель · Киви · Крыжовник · Кукуруза · Лимоны · Лук · Лыни · Маслины · Морковь · Огурцы · Орехи · Редька · Свёкла · Смородина черная · Смородина красная · Томаты · Укроп · Фасоль · Хрен · Хурма · Цукини · Черника · Чеснок · Шиповник · Щавель · Яблоки · Ягоды Занятие 4. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ (продолжение). САХАР Оснащение урока:ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия ТОВАРНОЕ КАЧЕСТВО ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортамент овощей и плодов: 1) Природный (культурный) - совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся между собой характерными анатомо-морфологическими признаками, которые передаются по наследству от материнского растения. В овощеводстве сорта овощных растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Природные сорта плодов называются помологическими, а сорта винограда −ампелографическими. 2) Товарный - совокупность товарных сортов одного наименования товара, различающиеся между собой значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. По действующим стандартам овощи, заготовляемые и поставляемые, на товарные сорта не подразделяются. Овощи, реализуемые в розничной торговой сети, по уровню качества подразделяются на 2-3 класса: экстра, первый и второй. То есть на каждый вид овощей имеется минимум 2 стандарта. Для основных видов плодов предусмотрено 2-4 уровня качества – сорта. Некоторые плоды на сорта не делятся. В зависимости от пищевой ценности и внешнего вида помологические сорта отдельных видов плодов подразделяются на 2 группы: первую и вторую. Список сортов приводится в приложениях к стандартам. Общая методика определения качества свежих овощей и плодов включает отбор проб от партии продукции. Полученную пробу сортируют на фракции по показателям, установленным в стандартах. Каждую фракцию взвешивают, а затем выражают в процентах к общей массе пробы. При этом выделяют следующие категории качества: · Стандартные – соответствуют требованиям, а также дефектные в пределах допустимых отклонений; · Нестандартные – с дефектами с сверх установленных норм; · Отходы – с дефектами, не допускаемыми стандартами. Отдельно проверяют продукцию в повреждённых упаковочных единицах, а также в тех упаковочных единицах, в которых окажется смесь культурных (природных) сортов. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Квашёные и солёные овощи, мочёные плоды В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды). Принципиальной разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%. Сушёные плоды и овощи Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25 Сушеные косточковые плоды: · Урюк – целый плоды с косточкой. · Кайса – целые плоды без косточек. · Курага – половинки плодов. Из сушеного винограда вырабатывают: · изюм - сушеный виноград с семенами, · кишмиш - сушеный виноград без семян. Замороженные плоды и овощи Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных камерах при температуре от -25 до 50 °С. Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 832. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |