Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Составление технико-технологических карт.
Расчет содержания общего сахара и жира в мучном кондитерском изделии: Расчет содержания общего сахара и жира в кондитерском изделии 1. Определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье и делиться на 100, а затем суммируется.
2. Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах.
Так содержание, общего сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка» составит:
Содержание сахара: 32,38×100\64,54=50,17 %
Содержание жира: 15,31×100\64,54 =23,72 %
Пищевая и энергетическая ценность. Энергетическая ценность = (Б + Ж + У) Б (1г) = 4 (ккал) Ж (1г) = 9 (ккал) У (1г) = 4 (ккал)
Б = 5,14: выход 1п.*100 5.14:80*100= 6,42 Ж=13.96: выход 1п.*100 13,96:80*100=17,45 У=40,41: выход 1п.*100 40,41:80*100=50,51
Б=5,14×4=20,56 Ж=13,96 ×9= 125,64 У=40,41×4= 161,64
Технико-технологическая карта № 1 (образец) Пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное) 1.Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное) , вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. Рецептура. 2.1. Рецептура на пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное)
3.Технологический процесс. 3.1. Подготовка сырья к производству для пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное) производится в соответствии с ГОСТами на сырье. 3.2. Два пласта бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом, соединяют шоколадным кремом. Верхнюю поверхность торта отделывают шоколадным кремам (цветы, листочки) и украшают декоративной вишней. Разрезают на отдельные пирожные массой 80гр. 4. Оформление, подача, реализация и хранение. 4.1. Пирожное подается на квадратной тарелке. Пирожное укладывают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. 4.2. Срок реализации пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное) при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности. 5.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид – пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями. Цвет – равномерный от светло до темно - коричневого. Запах – приятный характерный данному виду изделия. Вкус – в меру сладкий. Консистенция – мелкопористая, пышная. 5.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сахара – 50,17 % Массовая доля жира 23,72 %
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 189. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |